دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشکده کشاورزي، گروه علوم و صنايع غذايي
پايان نامه براي دريافت درجه کارشناسي ارشد‹‹M.Sc.››رشته مهندسي کشاورزي علوم و صنايع غذايي- گرايش مهندسي علوم و صنايع غذايي
عنوان
جداسازي و شناسايي سروتيپ هاي سالمونلاهاي جدا شده از تخم مرغ هاي بومي و صنعتي استان مازندران با استفاده از PCR
استاد راهنما
آقاي دکترحسين جلالي
استاد مشاور
آقاي دکترهاتف آجوداني فر
نگارش
علي فلاح نژاد سراجي
بهمن 1391
سپاسگذاري
از استاد بزرگوار و گرانقدر جناب آقاي دکتر جلالي که راهنمايي اين پايان نامه را بر عهده گرفتند، تقدير و تشکر ميکنم و براي ايشان آرزوي موفقيت دارم.
همچنين از استاد گرامي جناب آقاي دکتر آجوداني فر به دليل راهنمايي هاي ارزشمند و بزرگوارانه در جهت پيشبرد و انجام هرچه بيشتر اين پايان نامه کمال تشکر را دارم. ازآقاي نوشيري استاد محترم ميکروبيولوژي براي کمک ها ي ايشان تشکر ميکنم و اميدوارم درتمام مراحل زندگي حق يار و ياورآن ها باشد.
از دوستان گرامي خود در گروه ارشد صنايع غذايي و به ويژه دانشجويان ارشد ميکروبيولوژي و آقاي مجيد سدرالهي، مهندس شمس، دکتر افشار و آقاي معدنچي به خاطر کمک هايشان تشکر مي کنم.
همچنين از تمامي کساني که مرا در جهت پيشبرد اين پايان نامه ياري کردند و نامشان ذکر نشد سپاس گذاري ميکنم و از خداوند بزرگ براي آنان آرزوي موفقيت و خوشبختي مي کنم.
تقديم به :
پيشگاه مقدس حضرت ولي عصر (عج) باشد
که مورد عنايت آن حضرت قرار گيرد
تقديم به:
به کوه صبر و مهرباني ، که مرا هيچگاه تنها نگداشت
پدرم
تقديم به:
به درياي بي کران مهرباني ، عزيز ترين سرمايه زندگي
مادرم
تقديم به :
خواهران عزيزم، براي کمک هاي بي دريغشان
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکيده 1
1. فصل اول : مقدمه و هدف
1-1. مقدمه 3
1-2. هدف 18
2. فصل دوم : کليات
2-1. پيشينه تحقيق20
2-2. ساختمان و ارزش غذايي تخم مرغ30
2-3. نحوه نگهداري و ذخيره سازي تخم مرغ47
2-4. انواع درجه بندي تخم مرغ48
2-5. مکانيسم هاي دفاعي تخم مرغ48
2-6. ميکروبيولوژي تخم مرغ52
2-7. باکتري سالمونلا53
3. فصل سوم: مواد وروش ها
3-1. وسايل و مواد مورد استفاده67
3-2. روش کار 69
3-2-2. آماده سازي محتويات نمونه هاي تخم مرغ جهت کشت باکتريايي72
3-2-6 . مرحله تاييد 74
3-2-6-3 . آزمون هاي سرولوژيکي 77
3-2-6-3-1 . حذف سوش هاي خودآگلوتينه 77
3-2-6-3-2 . آزمون براي تشخيص وجود آنتي ژن O,Vi,H78
3-2-6-4. تفسير نتايج واکنش هاي سرولوژيکي و بيوشيميايي78
3-2-6-5 . استفاده از واکنش زنجيره اي پليمراز(PCR)78
3-2-6-5-6: رسم درخت فيلوژني84
3-3. روش هاي آماري آناليز يافته ها85
4. فصل چهارم: نتايج تحقيق
4-1. نتايج85
4-1-5 . نتايج تست هاي بيوشيميايي90
4-1-6. نتايج آزمون هاي سرولوژيکي91
4-1-7. نتايج آزمون PCR91
4-1-8 . نتايج ميزان آلودگي تخم مرغ هاي بومي و ماشيني استان مازندران 96
4-1-8-2. نتايج آزمون هاي آماري آلودگي تخم مرغ هاي بومي و ماشيني شهرستان ها96
5. فصل پنجم: بحث و نتيجه گيري
5-1. بحث106
5-2. نتيجه گيري109
5-3. پيشنهادات110
منابع111
پيوست 119
چکيده انگليسي123
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول1-1. شيوع مسموميت هاي غذايي سالمونلايي ناشي از مصرف تخم مرغ و محصولات
تخم مرغ از سال هاي 2002-1998 7
جدول1-2. حامل هاي غذايي در 35 مورد شيوع سالمونلا انتريتيديس در امريکا از سال
1987تا1985 9
جدول1-3. ليست توزيع فراوان ترين سروتيپ سالمونلا گزارش شده در 2001 تا2000 16
جدول 2-1. خلاصه اي از برخي موارد شيوع سالمونلوسيس غذايي 23
جدول 2-2. تخم مرغ به عنوان شيوع سالمونلا در ويکتوريا27
جدول 2-3. ترکيبات تشکيل دهنده تخم مرغ کامل.39
جدول 2-4. چربي هاي تشکيل دهنده تخم مرغ.41
جدول 2-5. پروتئين هاي سفيده تخم مرغ و خلاصه اي از خصوصيات آن ها…43
جدول 3-1. توزيع نمونه گيري از تخم مرغ هاي بومي مصرفي شهرستان هاي استان
مازندران.70
جدول 3-2. توزيع نمونه گيري از تخم مرغ هاي ماشيني مصرفي شهرستان هاي استان
مازندران 71
جدول 3-3. مشاهده تغييرات بدست آمده از کشت پرگنه مشکوک در محيط TSi75
جدول 3-4. مشخصات سالمونلا از نظر واکنش هاي بيوشيميايي77
جدول3-5. تفسير مشاهده ات بدست آمده از واکنش هاي بيوشيميايي و سرولوژيکي78
جدول 3-6. مشخصات پرايمرهاي 16S rRNA80
جدول 3-7. دستوالعمل واکنش PCR81
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار2-1. تغييرات عفونت هاي سالمونلايي و اشريشيا از 2010-199626
نمودار2-2. مواد غذايي وابسته به شيوع سالمونلا 26
نمودار4-1. ميزان آلودگي تخم مرغ هاي بومي شهرستان گلوگاه 96
نمودار4-2. ميزان آلودگي تخم مرغ هاي بومي شهرستان بهشهر 97
نمودار4-3 ميزان آلودگي تخم مرغ هاي بومي شهرستان مياندرود 97
نمودار4-4. ميزان آلودگي تخم مرغ هاي بومي شهرستان نکا 98
نمودار4-5. ميزان آلودگي تخم مرغ هاي بومي شهرستان ساري 98
نمودار4-6. ميزان آلودگي تخم مرغ هاي بومي شهرستان بابل 99
نمودار4-7. ميزان آلودگي تخم مرغ هاي ماشيني شهرستان گلوگاه 100
نمودار 4-8.. ميزان آلودگي تخم مرغ هاي ماشيني شهرستان بهشهر 100
نمودار4-9. ميزان آلودگي تخم مرغ هاي ماشيني شهرستان نکا 101
نمودار 4-10. مقايسه ميانگين تخم مرغ هاي آلوده بومي و ماشيني 102
نمودار4-11. تنوع بين شهرستان ها از لحاظ آلودگي باکتريايي 103
نمودار4-12. مقايسه شهرستان هاي مورد بررسي از لحاظ آلودگي تخم مرغ هاي بومي 104
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل 2-1. اندام هاي تناسلي سازنده تخم مرغ30
شکل 2-2. ساختمان تخم مرغ کامل33
شکل 2-3. لايه هاي مختلف تشکيل دهنده پوست تخم مرغ34
شکل 2-4. ترکيبات پروتئيني پوست تخم مرغ39
شکل 2-5. مختصري از دفاع فيزيکي و شيميايي تخم مرغ48
شکل 2-6. طبقه بندي سروتيپ هاي سالمونلا57
شکل 3-1. برخي از وسايل مورد استفاده جهت کشت نمونه68
شکل 3-2. نمونه اي از يک محيط کشت مورد استفاده..69
شکل 3-3. تخم مرغ بومي جهت انجام آزمايش70
شکل 3-4. تخم مرغ ماشيني جهت انجام آزمايش71
شکل 3-5. تهيه تخم مرغ هاي ماشيني جهت انجام آزمايش72
شکل 3-6. آماده سازي نمونه ها جهت کشت در محيط پپتون واتر72
شکل 3-7. محتويات آماده شده در محيط پپتون واتر73
شکل3-8 . آماده سازي محتويات در محيط سلنيتF.73
شکل3-9. تلقيح باکتري بر روي محيط هاي افتراقي جامد.74
شکل 3-10. دستگاه uvidoc براي عکسبرداري نمونه ها بر روي ژل آگاروز83
شکل 3-11. الکتروفروز ژل الکتروفروز83
شکل 4-1. نمونه مشکوک رشد کرده در ارلن پپتون واتر بعد ار 20 ساعت87
شکل4-2. نمونه مشکوک رشد کرده در محيط آبگوشت سلنيت88
شکل4-3. پرگنه هاي مشکوک روي محيط سالمونلا- شيگلا آگار88
شکل4-4. پرگنه مشکوک بر روي محيط ائوزين متيلن بلو89
شکل4- 5. نمونه مشکوک بر روي محيط نوترينت آگار89
شکل4-6. مشاهده پرگنه هاي مشکوک زير ميکروسکوپ90
شکل4-7. نمونه مشکوک بر روي محيط TSI90
شکل 4-8. نتايج تست هاي بيوشيميايي نمونه مشکوک91
شکل 4-9. نتايج آزمون هاي سرولوژيکي نمونه مشکوک91
شکل 4-10. باند 16S rDNA نمونه مشکوک92
شکل4-11. هم تراز سازي توالي نمونه مشکوک به سالمونلا 94
شکل 4-12. درخت فيلوژني باکتري مشکوک95
چکيده
سابقه و هدف
تخم مرغ و محصولات تخم مرغ آلوده يکي از منابع مهم بيماري هاي ناشي از غذا مثل سالمونلوسيس است. سالمونلوسيس يکي از عمده ترين و وسيع ترين بيماري ناشي از غذا در سرتاسر جهان است، در هر سال ميليون ها مورد انساني در تمام دنيا گزارش مي شود، و در هزاران نفر منجر به مرگ مي شود. تحقيق حاضر با هدف تعيين ميزان آلودگي تخم مرغ هاي مصرفي بومي و ماشيني استان مازندران به باکتري سالمونلا انجام شد.
روش تحقيق
در اين مطالعه توصيفي مقطعي،ازاوخر فروردين91 تا اوايل مرداد91، تعداد200 عدد تخم مرغ بومي و 56 عدد تخم مرغ ماشيني از سطح استان مازندران جمع آوري و محتويات آن ها از نظر آلودگي سالمونلايي مورد بررسي قرار گرفتند. تخم مرغ هاي بومي و ماشيني هر يک پس از مخلوط کردن به طور جداگانه درون 45 ميلي ليتر محيط پپتون واتر اضافه شدند، در ادامه بر اساس روش هاي کشت استاندارد عمل جداسازي صورت گرفت و بر روي تمامي باکتري هاي جدا شده از محيط هاي کشت افتراقي، آزمايشات دقيق بيوشيميايي انجام شد، سپس جهت تشخيص قطعي سالمونلا از آزمون هاي سرولوژيکي و PCR استفاده شد.
يافته ها
پس از انجام مراحل کشت، از مجموع 200 عدد تخم مرغ بومي مورد بررسي، يک عدد تخم مرغ مشکوک به باکتري سالمونلا يافت شد که بعد از انجام آزمون PCR مشخص شد که متعلق به گونه سيتروباکتر فروندي است و در56 عدد تخم مرغ هاي ماشيني هيچ يک از تخم مرغ ها به باکتري سالمونلا آلوده نبودند، همچنين مشاهده شد که از مجموع 56 عدد تخم مرغ ماشيني3/5% تخم مرغ ها به باکتري اشرشيا و 7/1% به باکتري سيتروباکتر آلوده بودند و همچنين 5/6% تخم مرغ هاي بومي به باکتري اشريشيا، 5/2% به باکتري کلبسيلا، 5/1% به باکتري شيگلا و 9% به باکتري سيتروباکتر آلوده بودند.
نتيجه گيري
با توجه به نتايج بدست آمده، در هيچکدام از نمونه تخم مرغ هاي بومي و ماشيني مصرفي استان مازندران در اين تحقيق آلودگي سالمونلايي مشاهده نشده است، ولي آلودگي محتويات تخم مرغ هاي بومي و ماشيني به باکتري هاي ديگر مشاهده شده است که لازم است اقدامات بهداشتي بيشتري در اين مناطق صورت گيرد.
واژه هاي کليدي: تخم مرغ ، سالمونلا، سالمونلوسيس، گاستروانتريت
فصل اول
مقدمه و هدف
1-1. مقدمه
1-1-1. خصوصيات تخم مرغ
تخم مرغ يک غذاي پايه اي داراي اهميت براي ميليون ها نفر در سرتاسر دنيا است(31). از پرزرده ترين تشکيلات ياخته تناسلي در حيوانات تخمگذار است(12). تخم مرغ به خاطر استفاده راحت يکي از پرمصرف ترين مواد غذايي مورد استفاده انسان است(12). يکي از کامل ترين منابع غذايي حيواني براي انسان و در صورت لزوم حيوانات به شمار مي رود که خلقت آن را به عالي ترين وجه و شکل ممکن بسته بندي نموده است(12).
تخم پرندگان يکي از غذاهاي معمول و همچنين يکي از متنوع ترين مواد غذايي است که در آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد و رايج ترين مورد استفاده از تخم پرندگان، تخم مرغ است. اما تخم ديگر پرنده ها مثل شترمرغ، اردک، بلدرچين نيز توسط انسان ها مصرف مي شوند. تخم ها معمولا به صورت تخم با پوسته فروخته و مصرف مي شوند، براي مصارف تجاري و در سرويس هاي آماده سازي غذاها تخم ها از پوسته شکسته مي شوند و سپس ممکن است به طور کامل يا به صورت زرده و سفيده جدا مصرف شوند(66).
تخم مرغ ها يک منبع خوبي از پروتئين هاي با کيفيت بالا هستند. آن ها تامين کننده منابع خوبي از آهن، ويتامين ها و فسفوروزها هستند. به عنوان يک منبع مغذي از ويتامين D و در رتبه دوم بعد از روغن کبد ماهي هستند. تخم مرغ ها مقدار کلسيم کمي دارند که در پوسته يافت مي شود و حاوي مقدار کمي از ويتامين C هستند(65).
تخم مرغ ها تامين کننده يک منبع مغذي متعادل و خوب براي بشر در همه سن ها هستند، زرده تخم مرغ خيلي پخته شده يک حجم مغذي بزرگي به عنوان منبع تکميلي بالاي آهن براي بچه ها است و زماني که بچه ها به سن يک سالگي مي رسند ممکن است به آن ها سفيده تخم مرغ بدهند. حجم کالري کم، قابليت هضم آسان و حاوي مواد مغذي بالا، تخم مرغ ها را به عنوان يک ماده گرانبها در رژيم هاي درماني براي افراد مسن ساخته است. در دوران نقاهت هنگامي که يک رژيم غذايي ملايم مورد نياز است تخم مرغ ها يک رژيم غذايي مطلوب را فراهم مي کنند(65).
تخم مرغ يک منبع بالقوه خوب از مواد خام براي صنايع دارويي و آرايشي است. همچنين به طور وسيعي در صنايع غذايي استفاده مي شود. تخم مرغ نقش مخمر، غليظ کننده و چسباننده مواد را داراست که از جمله در سس هايي مانند سس مايونز استفاده مي شود. در ساير موارد از جمله در غذاها و در دسرهاي مخصوص و در انواع کرم ها که از تنوع بالايي برخوردارند، مصرف شده و به آن ها لطافت خاصي مي بخشد. در رأس همه اين نقش هاي پنهان، اين ماده غذايي به تنهايي نيز مغذي و خوشمزه است خواه به صورت آب پز، نيمرو يا به صورت انواع املت ها باشد(57).
تخم مرغ با داشتن مقدار متوازني از غني ترين مواد پروتئيني، چربي، کربوهيدرات، مواد معدني، ويتامين ها طي بيست روز دوران زندگي جنيني تنها منبع تامين غذاي جنين اين موجود مي باشد(12).
مواد مغذي که تخم مرغ ها را يک ماده غذايي با کيفيت بالا براي بشر ميسازند، يک محيط رشد خوب هم براي باکتري ها هستند (39).
وجود هرگونه دگرگوني درتخم مرغ بسهولت مورد توجه واقع مي شود و برخورد کنندگان با اين دگرگوني ها مصرا خواهان آگاهي از علت يا علل وجودي آنها هستند. فساد تخم مرغ، بدشکلي ها، تغييرات رنگ و بسياري ناهنجاري ها از مسائلي مي باشد که هميشه توجه خاص مصرف کنندگان اين ماده غذايي را به خود جلب کرده اند. فساد تخم مرغ معمولا عفونتي است ناشي از اختلاطي از باکتري هاي گرم منفي و در بعضي موارد چند باکتري گرم مثبت(12).
تخم مرغ در صورت حملات ميکروبي و فيزيکي داراي 2 مکانيسم دفاعي بزرگ است 1- سيستم محافظتي شيميايي که از زرده و آلبومن تشکيل شده است 2- سد فيزيکي که از پروتئين هاي ماتريکسي پوست تخم مرغ تشکيل شده است در برابر حجوم باکتريايي، تخم مرغ را محافظت مي کند(31).
1-1-2. بيماري هاي منتقله از غذا
تمام بيماري هاي ناشي از مصرف مواد غذايي به دو دسته مسموميت ها 1 و عفونت ها2 تقسيم شده اند. مسموميت هاي غذايي به علت مصرف سموم شيميايي يا سموم بيولوژيکي به وجود مي آيند. سموم بيولوژيکي به طور طبيعي در بعضي حيوانات و گياهان وجود دارند و يا اينکه به صورت متابوليت هاي سمي از ميکروارگانيسم ها ترشح مي شوند(22).
مسموميت هاي غذايي باکتريايي 3به بيماريهاي با منشا غذايي گفته مي شود که عامل آن سم باکتريايي توليد شده در مواد غذايي است. عفونت هاي غذايي باکتريايي 4 به آن دسته از بيماريهاي با منشا غذايي گفته مي شود که عامل آن ورود باکتري ها به بدن از طريق مصرف مواد غذايي آلوده است، که بدن انسان در برابر حضور آن ها يا متابوليت هاي آن ها از خود عکس العمل نشان مي دهد(22).
عفونت هايي که در آن ماده غذايي محيطي براي رشد پاتوژن محسوب مي شود که در اين صورت تعداد پاتوژن ها زياد شده و احتمال عفونت مصرف کننده افزايش مي يابد. اين پاتوژن ها شامل گونه هاي سالمونلا، ويبريوپاراهموليتيکوس و اشريشياکلي انتروپاتوژنيک هستند(22).
1-1-3 . سالمونلا به عنوان بيماري عمده ناشي از غذا
بيماري هاي ناشي از غذا نتيجه فروبردن انواع زيادي از آلوده کننده هاي مواد غذايي يا ميکروارگانيسم هاي پاتوژن، توکسين هاي ميکروبي و شيميايي است(56). بيماري هاي ناشي از غذا به عنوان يک تهديد جهاني سلامت عمومي باقي ماندند، رايجترين آن ها سالمونلا است که به عنوان يکي از باکتري هاي اوليه پاتوژني ناشي از غذا با اهميت براي انسان ها مورد توجه است(63). سالمونلوسيس يکي از بيماري هاي عمده ناشي از غذا در سرتاسر جهان است(56). برخي از سروتيپ ها مثل سالمونلا تايفي و پاراتيفي همچنين پاتوژن هاي ناشي از غذا هستند که بيماري سيستميک تب تيفوئيد و تب پاراتيفوئيد ايجاد مي کنند. گسترش آن ها عمدتا به وسيله مواد غذايي و آب آلوده شده به وسيله مدفوع بيماران و حاملين ميکروب است(56).
1-1-4 . تخم مرغ و محصولات غذايي حاوي تخم مرغ عمده ترين انتقال دهنده باکتري سالمونلا
پوست تخم مرغ خام و محتويات آن به عنوان منابعي از سالمونلا شناخته شده اند. آناليز 55 مسموميت غذايي سالمونلا نشان مي دهد که مهم ترين فاکتور شرکت کننده در شيوع سالمونلوسيس، شامل مواد غذايي خام آلوده شده (تخم مرغ)است(56).
به علت آسيب پذير بودن سالمونلا در برابر حرارت عفونتهاي سالمونلا انتريتيديس ناشي از غذا مکررا وابسته شده به مصرف تخم مرغ هاي خام و مواد غذايي حاوي تخم مرغ خام مثل بيسکويت، مايونز، بستني خانگي، پاستا، سس ها(56).
طبق گزارش دپارتمان بهداشت محيط و غذا هنگ کنگ 5 تخم مرغ و محصولات تخم مرغ از مهمترين ايجاد کننده هاي شيوع مسموميت هاي غذايي سالمونلايي است که براي 3% تعداد کل موارد تاييد شده سالمونلوسيس محاسبه مي شود (56).
براساس داده هاي فراهم شده به وسيله دپارتمان سلامتي 6 ، 252 مورد شيوع مسموميت هاي غذايي رخ داده در سالهاي 2002تا 1998 توسط سالمونلا تاييد شده است. تخم مرغ و محصولات تخم مرغ (شامل دسر ها) به عنوان مواد غذايي درگير کننده در90 مورد(36%) از 252 مورد (شامل 415 )نفر شناسايي شدند. آناليز هاي بيشتر مشخص مي کند که 55 مورد از 90 مورد(61%) به وسيله مصرف دسرها ايجاد شدند. دسرها از مهم ترين انواع غذا ها هستند که موجب شيوع مسموميتهاي غذايي توسط سالمونلا مي شوند(56).
دسر ها شامل هر چيز شيرين که مطابق نقل قول ها بعد از صرف غذا(نهار و يا شام) خورده مي شوند. اين مواد غذايي به خاطر منفعت آن ها در سال هاي اخير زياد استفاده ميشوند. و تخم مرغ ها اغلب به عنوان يک جزء ترکيبي در دسر ها استفاده مي شوند و پاتوژن هاي ويژه اي که وابسته به تخم مرغ مثل سالمونلا ممکن است به آن ها وارد شوند و باعث به خطر افتادن سلامتي شوند. مخصوصا براي مواد غذايي که ترکيبات آنها بر پايه تخم مرغ است و مرحله ويژه اي(مثل فرآوري حرارتي) براي کاهش پاتوژن ها وجود ندارد، در ميان 55 مورد مسموميت ها، تراميسا 7 نوعي دسر ايتاليايي و دسر حاوي آرد برنج و تخم مرغ يا پودينگ ها 8 به عنوان ايتم هاي مواد غذايي درگير کننده در 21 و 25 مورد شيوع شناسايي شدند. تراميسا و پودينگ بدون عمل آوري حرارتي، نوعي دسر است که حاوي ذرات تخم مرغ خام است و بدون هيچ مرحله کاهش پاتوژنها مثل فرآوري حرارتي تهيه مي شود. مهم ترين فاکتورهاي درگير کننده اين موارد، مصرف مواد غذايي خام (تخم مرغ) و رعايت ناچيز بهداشت شخصي حمل کننده هاي مواد غذايي است(56). درجدول زير شيوع مسموميت هاي غذايي سالمونلايي ناشي از مصرف تخم مرغ و محصولات تخم مرغ(دسرها)از 2002-1998نشان داده شده است(56).
جدول1-1: شيوع مسموميت هاي غذايي سالمونلايي ناشي از مصرف تخم مرغ و محصولات تخم مرغ(دسرها)از 2002-1998(56)
گروه هاي غذايينوع غذاتعداد موارد تاييد شده(درصد)تعداد افراد تحت تاثير واقع شده
تخم مرغ و محصولات تخم مرغ (باستثناي دسرها)تخم مرغ(کلي)(9%)8
(7%)30تخم مرغ خام(8%)7(6%)25تخم مرغ پخته شده(6%)5(4%)15غذاهاي مخلوط شده با تخم مرغ(6%)5(7%)27املت(4%)4(2%)9برنج مخلوط شده با تخم مرغ(3%)3(4%)15ساندويچ با تخم مرغ(3%)3(2%)7جمع جزء(39%)35(31%)128
دسرهاپودينگ(28%)25(34%)143تراميسا(23%)21(21%)87کيک پنيري(4%)4(5%)21ديگر دسرها(4%)4(6%)23ديگر کيک ها(1%)1(3%)13جمع جزء(61%)55(69%)287جمع کل(100%)90(100%)415
سالمونلا از مواد غذايي که به صورت تجاري تهيه و بسته بندي شده اند، جداسازي شده است به طوري که 17 نمونه از 247 فرآورده مورد آزمايش از نظر اين ارگانيسم مثبت بوده اند. از جمله اين مواد غذايي آلوده مخلوط هاي کيک، خميرهاي شيريني و مخلوط هاي نان ذرت قابل ذکرند. اين ارگانيسم ها از پودر نارگيل، سس سالاد، سس مايونز، شير و بسياري از مواد غذايي ديگر جداسازي شده اند(2).
1-1-5 . انتقال سالمونلا
سالمونلا مي تواند از طريق انسان ها، حيوانات، مواد غذايي و محيط انتقال پيدا کند (66). در خانه هاي شهري موش هاي خانگي ممکن است به عنوان يک منبع عفونت باشند. در سال 2009 يک شيوع دسته جمعي سالمونلا تيفي موريوم مربوط به در معرض قرار گرفتن با قورباغه ، لاک پشت، مارمولک، مار و ديگر حيوانات خزنده مثل ماهي آکواريوم مشاهده شد. پرنده ها ي اهلي ممکن است به عنوان يک منبع باشند(54).
سالمونلا ممکن است به وسيله خوردن مواد غذايي آلوده مثل(تخم مرغ، مرغ، سبزيجات) گسترش يابند که پخت آن ها براي از بين بردن باکتري کافي نبود يا به وسيله ميوه هاي تازه، سبزيجات، نوشيدن شير و يا آب آلوده انتقال پيدا کنند(54). اشخاص آلوده ممکن است باکتري را گسترش دهند در صورتي که دست هاي آن ها آلوده باشند و سپس مواد غذايي که مردم مي خورند را جابه جا کنند، اگر مردم بعد از تماس با حيوانات بيمار يا حيوانات آلوده شده به ظاهر سالم دست هاي خود را نشسته باشند
مي توانند به سالمونلا آلوده شوند(54).
عفونت سالمونلايي بطور مستقيم يا غير مستقيم از حيوانات انتقال مي يابد. انتقال از حيوانات معمولا از طريق آلوده شدن مواد غذايي با مدفوع جوندگان، آلوده شدن تخم مرغ و فرآورده هاي خشک آن توسط پرندگان آلوده و يا آلوده شدن لاشه حيوانات يا فرآورده آن ها بهنگام کشتار يا آماده سازي، انجام مي گيرد(3). يکي ديگر از موارد انتقال سالمونلا پودر گوشت آلوده است، که سبب زيانهاي اقتصادي فراواني در مرغداري ها مي شود زيرا بعنوان يک منبع ثابت انتقال آلودگي هاي سالمونلايي در مرغداري ها عمل مي کند و سالها باقي مي ماند(16).
خوردن تخم مرغ هاي عفوني، نوک زدن به بستر آلوده، مصرف دان يا آب آلوده، افراد بازديد کننده، حشرات به ويژه سوسک ها و مگس ها که به صورت حامل مکانيکي و نيز از طريق توليد نسل هاي آلوده، سبب انتشار اين باکتري مي شوند، کارگران (چکمه، لباس، دستکش)، کارتن حمل جوجه ها، مدفوع پرندگان حامل يا بيماري زا از عوامل انتشار عفونت محسوب مي شوند(53).
تحقيقات نشان مي دهد که بيشتر از 90% عفونت هاي سالمونلايي در ايالات متحده در اصل ناشي از غذا است. انتقال از طريق مواد غذايي ناشي از 2 عامل مي باشد اولين عامل آلودگي توليدات غذايي است و دومي جابه جايي است که به طور شايسته اي به باکتري ها اجازه رشد مي دهند و به دوز عفونت کنندگي برسند(54).
بر اساس مطالعات محققين 86% موارد جهاني سالمونلوسيس از طريق غذا ايجاد مي شوند. با اين حال راه هاي ديگر انتقال مثل تماس با حيوانات يا غذاهاي حيواني، تماس هاي شخصي مستقيم، داروهاي آلوده شده را بايد مهم دانست(51).
حضور مکرر گونه هاي سالمونلا در جمعيت هاي جانوري حساس تا اندازه اي ناشي از انتقال اين باکتري از طريق ساير جانوراني است که ناقل اين ارگانيسم بوده و يا به وسيله اين ارگانيسم آلوده شده اند حامل عبارتند از شخص يا جانوري است که به دفعات مي تواند گونه هاي سالمونلا را در محيط منتشر سازد بدون اينکه هيچ گونه علامت يا عارضه اي از بيماري را نشان دهد (2). سالمونلا در قسمت روده اي ميزبان ساکن مي شود و سپس به داخل مدفوع انسان ها و حيوانات آلوده شده ريخته مي شود. غذاهاي زيادي مخصوصا آن هايي که منشا حيواني دارند و آن هايي که در معرض آلودگي فاضلاب ها هستند به عنوان حامل هاي انتقال اين پاتوژن شناسايي شده اند(56). در جدول زير حامل هاي غذايي در 35 مورد شيوع سالمونلا انتريتيديس در امريکا از سال 1987تا 1985مي باشد(55).
جدول1-2: حامل هاي غذايي در 35 مورد شيوع سالمونلا انتريتيديس در امريکا از سال 1987تا 1985(55)
حامل هاي غذاييموارد شيوعغذاهاي حاوي تخم مرغتخم مرغ سرخ کرده7نوعي سس حاوي کره و زرده تخم مرغ و سرکه و آبليمو4محصولات پاستا منجمد تجاري با پنيرهاي تخم مرغي خام3غذاهاي پاستا خانگي3آردهاي مخلوط شده2چاشني براي غذاهاي دريايي2گوشت و برنج ها به شکل گرد ساخته شده با تخم مرغ2مخلوط زرده تخم مرغ و شير1سالاد سيب زميني و تخم مرغ1پرکننده هاي کيک1سالاد هاي دسر(با تخم مرغ خام)1جمع مواد غذايي حاوي تخم مرغ27مواد غذايي بدون تخم مرغکباب گوشت گاو و همبرگر3سيب زميني پر شده با مواد غذايي2پنير کانولي(نوعي پنير ايتاليايي)1کاهو و گوجه فرنگي1آبگوشت و خورشت لوبيا1مجموع مواد غذايي بدون تخم مرغ8
1-1-6.ويژگي سالمونلاها
سالمونلاها در تمام نقاط جهان پراکنده مي باشند. اين ميکروب ها عوارض ناخواسته اي را در طيور و حيوانات و انسان به وجود مي آورند و از نظر اقتصادي و بهداشتي اهميت زيادي دارند(16). ويژگي رشد و بقاء هر سروتيپ سالمونلا متفاوت است. سالمونلا ها در 37-35 با سرعت زيادي رشد مي کنند و در زير 15 درجه و بالاي 45 درجه سرعت رشد آن ها کاهش مي يابد. سالمونلا مي تواند قابليت زيستن خود را براي يک مدت طولاني در يخچال نگه داشته باشد. به باقي ماندن خوب در مواد غذايي و روي سطح مواد غذايي شناخته شده هستند براي مثال مي تواند در کره بيشتر از ده هفته در دماي 23- و 25- درجه باقي بماند و روي سطح سبزي هاي يخ زده 28 روز مي تواند زنده بماند(51).
بقا در محيط هاي خشک يکي از خصوصيات اين ميکروارگانيسم است براي مثال آن ها مي توانند ماهها در شکلات(فعاليت آبي 5/0-3/0) زنده بمانند. قرار گرفتن در معرض محيط هاي با فعاليت آبي کم مي تواند به طور برجسته اي مقاومت ثانويه اين ميکروارگانيسم را افزايش دهد(66).
آلودگي سالمونلايي معمولا بيشتر از 1000تا100 ميکروارگانيسم ايجاد مي شود و ممکن است با سن و موقعيت سلامتي از ميزبان تغيير کند. در برخي از موارد مي تواند کم باشد 20تا 15 سلول باشد(56).
باکتري هاي گونه سالمونلا مي توانند در هر 20 دقيقه دو تا شوند و يک باکتري مي تواند بيش از يک ميليون در 6 ساعت تکثير پيدا کند (39).
تعدادي از سروتيپ هاي سالمونلا داراي ميزبان هاي ويژه هستند در حالي که تعدادي ديگر طيف ميزباني گسترده تري دارند، سروتيپ هايي که ايجاد بيماري در حيوانات نمي کنند مي توانند باعث عفونت در انسان ها شوند و يا بالعکس، براي مثال مرغان تخمگذار بدون نشانه بيماري مي توانند تخم مرغ هاي آلوده به سالمونلا توليد کنند که باعث سالمونلوسيس در انسان مي شود عمومي ترين آن ها سروتيپ هاي تايفي موريوم و انتريتيديس هستند زيرا در مطالعات بين المللي 1/24% و 6/6% شيوع بيماري هاي ناشي از غذا به ترتيب به اين دو سروتيپ نسبت داده مي شود (51).
سالمونلا هاي ريخته شده در مدفوع مي توانند به گياهان، آب، خاک منتقل شوند و مي توانند براي ماه ها در خاک زنده بمانند. يک سيکل چرخشي اين ارگانيسم شامل خوراک، حيوان، مواد غذايي، انسان است(66).
1-1-7. آلوده شدن مرغ و تخم مرغ با سالمونلا
سالمونلوز در طيور به ويژه در مرغان مادر مي تواند يکي از خطرناک ترين بيماري هاي شايع در مزارع مرغ مادر باشد زيرا از طريق انتقال عمودي عوارض بيماري را در نتاج به وجود آورده و بدين ترتيب زيان هاي اقصادي را بدنبال خواهد داشت(16).
عفونت سالمونلايي ممکن است روي همه مرغ هاي خانگي تاثير بگذارد. باکتري سالمونلا تخم مرغ هاي هچينگ 9را آلوده مي کند که منجر به افسردگي و اسهال و مرگ در جوجه هاي جوان مي شود. به علت اينکه پرنده هاي بالغ بيمار هيچ نشانه اي از خود نشان نمي دهند و در صورت ناکافي بودن بهداشت، تخم و گوشت آن ها يک ريسک خطر براي سلامتي انسان ها هستند(53).
سالمونلا ممکن است به طور طبيعي در اندام هاي روده اي جوجه ها يافت شود و تخم مرغ ممکن است در دوران ساخته شدن و يا بعد از تخمگذاري در اثر تماس با مواد مدفوعي آلوده به سالمونلا آلوده شود(52). آلودگي ممکن است در دستگاههاي خرد کن خوراک ماکيان، پرنده هاي وحشي، کارگران مزرعه، در مراحل توليد وخرده فروشي ها وجود داشته باشد(63).
حضور مواد آلي بر روي سطح پوسته تخم مرغ به زنده ماندن سالمونلا کمک مي کند. همچنين دما و رطوبت نقش مهمي را بازي مي کنند در دماي پايين سالمونلا براي مدت زمان بيشتري روي پوسته باقي مي ماند احتمالا به خاطر اينکه متابوليسم آن کندتر مي شود، واضح است که هرگونه باکتريايي مي تواند پوسته خروجي را آلوده کند و اينکه همه سروتيپهاي سالمونلا مي توانند روي سطح پوسته خروجي حضور داشته باشند در صورتي که آن ها محيط گله هاي مرغان تخمگذار و هچري را آلوده کنند(41).
1-1-8 . سروتيپ هاي سالمونلاي غير تيفوئيدي عمده ترين سروتيپ هاي آلوده کننده مرغ و تخم مرغ
سروتيپ هاي سالمونلا هاي غير تيفوئيدي، شامل سالمونلا تايفي موريوم(19%)، سالمونلا انتريتيديس(18%)، سالمونلا نيوپورت(10%)، سالمونلا هيدلبرگ(6%) است، منابع غذايي سالمونلا هاي غير تيفوئيدي شامل تخم مرغ، ماکيان، گوشت پخته نشده، محصولات لبني غير پاستوريزه، مواد غذايي دريايي است(66).
سالمونلا تايفي موريوم يکي از مهم ترين گونه هاي سالمونلا است که انگل درون سلولي اختياري بوده و از راه غشاء هاي مخاطي به ميزبان حمله مي کند. اين باکتري سبب ايجاد بيماري هاي دستگاه گوارشي مي شود و اصلي ترين راه انتقال آن به وسيله آب، گوشت، تخم مرغ و غذاهاي خام مي باشد(18). سالمونلا تايفي مي تواند به تخم مرغ هاي به ظاهر سالم و کامل وارد شود و اگر آن تخم مرغ ها خام يا نيم پخته خورده شوند آن باکتري مي تواند بيماري ايجاد کند(39).
سالمونلا تايفي موريوم فاژ 104 بيشترين سهم را در بين سالمونلا تايفي موريوم جدا شده از سال 1996 تا 1991 داشت و عمده ترين منابع غذايي شامل گوشت آسياب شده به ويژه سوسيس و همبرگر بود(66).
برخي از ناقل هاي مواد غذايي به وابستگي قوي به يک سروتيپ معيني از سالمونلا شناخته شده اند مشهورترين جفت مي تواند بين سالمونلا انتريتيديس و تخم مرغ باشد زيرا که در يک مطالعه 7/37% بيماري هاي منتقله از غذا مربوط به تخم مرغ بود که به وسيله سالمونلا انترتيديس ايجاد شد همچنين در يک مطالعه يکسان نيمي از شيوع هاي وابسته به نانوايي به وسيله سالمونلا انتريتيديس ايجاد شد(51).
دو سروتيپي که مشکلات بزرگي را در کشور هاي خارج ايجاد کردند شامل سالمونلا انتريتيديس فاژ تيپ 4 10 و سالمونلا تايفي موريوم مقاوم به آنتي بيوتيک فاژ تيپ104 11است(66).
سالمونلا انتريتيديس فاژ تيپ 4 يک نوع فاژي است که قادر به آلوده کردن محتويات تخم مرغ از طريق انتقال تخمداني است. سالمونلا انتريتيديس فاژ تيپ 4 يکي از رايجترين از سالمونلا ها ايجاد کننده عفونت انساني در ايالت کينگدام در طول دهه هاي 1980 و 1990بود، تعداد موارد گزارش سالمونلا انتريتيديس در ايالت کينگدام در دهه هاي 1990 نسبتا پايدار بود و حدود 30000 مورد در هر سال بود و عمده ترين سالمونلا ها، سالمونلا انتريتيديس و به دنبال آن سالمونلا تايفي موريوم فاژ 104 بود(66)
در بين همه سروتيپ هاي سالمونلا عمده ترين گزارشات مربوط به سالمونلا انتريتيديس ودرگير کننده سالمونلوسيس هاي انساني است(56). تقريبا 50% عفونتهاي سالمونلايي به وسيله 3 سروتيپ تايفي موريوم، انتريتيديس و نيوپورت ايجاد مي شود. سالمونلا سروتيپ انتريتيديس از شايعترين ايجاد کننده هاي سالمونلوسيس هاي بشري در کشورهاي صنعتي زيادي است که عفونت هاي انساني عمدتا مربوط به مصرف غذاهاي آلوده است (54).
مهم ترين حامل غذايي براي سالمونلا، تخم مرغ و محصولات تخم مرغ است. سروتيپ ويژه شناسايي شده با تخم مرغ و محصولات تخم مرغ سالمونلا انتريتيديس است اين سروتيپ به طور شايع در بدن مرغ زنده وجود دارد. سالمونلا سروتيپ انتريتيديس به توانايي غيرعادي به مهاجرت بافت هاي تخمدان مرغان و حضور در داخل محتويات پوست تخم مرغ سالم شناخته شده است(56). در جوجه هاي زنده همچنين سروتيپ هاي ديگر زيادي شناسايي شده اما انتقال دهنده شناسايي شده ازتخم مرغ به بدن انسان به نظر ميرسد خصوصيت ويژه است که در سالمونلا انتريتيديس وجود دارد(42).
باکتري سالمونلا به وسيله بافت، مزه، چشايي يا ظاهر مواد غذايي شناسايي نمي شود. سالمونلا انتريتيديس يک گونه خاص است براي اينکه آن مي تواند به داخل تخم مرغ وارد شود و تخمدان را آلوده کند و اين آلودگي به زرده و سفيده منتقل مي شود. مرغان تخمگذار ظاهري کاملا نرمال دارند بنابراين مرغدار فکر نمي کند که تخم مرغ آلوده است(44).
سالمونلا انتريتيديس مي تواند داخل تخم مرغ و پوسته خروجي تخم مرغ را آلوده کند. عبور تخم مرغ از کلوآک آلوده يا آلودگي محيطي ناشي از حضور باکتري سالمونلا مي تواند موجب آلودگي پوسته خروجي شود. آلوده شدن داخل تخم مرغ مي تواند به وسيله نفوذ از سرتاسر ترک هاي پوسته ايجاد شود و يا به وسيله مهاجرت از اندام هاي تناسلي و در شکل گيري تخم مرغ شرکت داشته باشد(41).
سروتيپ هاي مختلف زيادي در گله هاي مرغان تخمگذار مي توانند يافت شوند ولي آلوده شدن تخم مرغ اساسا به وسيله سالمونلا انتريتيديس ايجاد مي شود. مطالعات و استدلال هاي زيادي اين عقيده را حمايت مي کنند که آلودگي داخلي تخم مرغ براي انتقال به انسان از آلودگي پوسته تخم مرغ خيلي مهم تر مي باشد(41). براي آلودگي داخلي تخم مرغ آلودگي در حال شکل گيري تخم مرغ از نفوذ از راه پوسته ممکن است مهم تر باشد به علت اينکه اولا ارتباطي بين حامل هاي مدفوعي و آلودگي سالمونلايي محتويات تخم مرغ در مرغان آلوده شده آزمايشي يافت نشد دوما اينکه حتي در حضور آلوده کننده هاي روده اي، سالمونلا انتريتيديس از قطعات تناسلي جدا شد(41).
1-1-9 . سالمونلوسيس
سالمونلوسيس يک بيماري عمده ناشي از غذا در سرتاسر جهان است. يکي از بيماري هاي ايجاد شده به وسيله باکتري هاي گرم منفي به نام سالمونلا است. در سال 2004 بيش از 2500 سروتيپ سالمونلا شناسايي شده است. تعدادي از اين سروتيپ ها براي انسانها و حيوانات پاتوژن هستند. مکان زيست طبيعي سالمونلا ها اندامهاي روده اي حيوانات پستاندار(گاو، خوک، موش، سگ، گربه)، پرندگان(ماکيان)، خزندگان(مارمولک، لاک پشت)، دوزيستان(قورباغه، وزغ) و حشرات ميباشد اکثريت سالمونلاها طيف وسيعي از ميزبان ها ي ممکن را دارند(56).
براي ايجاد بيماري سالمونلايي بايستي تعداد باکتري ها به مقدار مورد نياز در ماده غذايي افزايش يابد، نگهداري مواد غذايي در دماي اتاق يا حتي نگهداري آن در يخچال به شکل نامناسب يا مدت زمان زياد، زمينه را براي رشد و تکثير باکتري فراهم و غذا را آلوده مي نمايد. سالمونلا ها با انجماد از بين نمي روند و خاصيت بيماري زايي خود را حفظ مي کنند، اما با طبخ صحيح غذا و در مقابل حرارت از بين ميروند(2).
سالمونلوسيس از طريق مصرف مواد غذايي که حاوي تعداد کافي از گونه ها يا سروتايپ هاي خاص بدون ميزبان جنس سالمونلا باشند، ايجاد مي شود. از زمان خوردن غذا تا ظهور علايم بيماري 14-12 ساعت طول مي کشد که البته مدت زمان کوتاه تر يا طولاني تري نيز گزارش شده است(2).
تعداد سلول هاي لازم براي ابتلا به سالمونلوسيس معمولا 109-107 عدد در گرم مي باشد. مواردي از شيوع اين بيماري با تعداد سلول هاي نسبتا کم نيز گزارش شده است. از 3 نوبت شيوع اين بيماري، تعداد سلول هاي شمارش شده از تعداد 100 عدد در 100 گرم( سالمونلا ايستبورن 12 در شکلات) تا 15000عدد در هرگرم (سالمونلا کوبانا 13 در محلول رنگي کارمين14) بوده است(2).
حداقل تعداد ارگانيسم براي ايجاد التهاب معده اي- روده اي از 106-105 در گرم براي سالمونلا باريلي15 و سالمونلا نيوپورت تا 1010- 109 براي سالمونلا پولروم متغيير است(2).
براساس گزارش مرکز کنترل و پيشگيري از بيماري ها 16بيشترين مرگ هاي ناشي از بيماري سالمونلا مربوط به سالخوردگان است. سالخوردگان 100 تا 10 برابراحتمال بيشتر به مرگ ناشي از بيماري ناشي از غذا هستند(44). با اينکه اين ارگانيسم معمولا به سرعت در ناحيه روده اي از بين مي رود، بيش از 5 درصد مبتلايان پس از بهبودي ممکن است حامل اين ارگانيسم باشند(2).
عمده ترين مواد غذايي وابسته به سالمونلوسيس مواد غذايي با منشا حيواني هستند مثل تخم مرغ، ماکيان، گوشت خوک، گوشت گاو و محصولات لبني خام و همچنين موادغذايي با منشا سبزيجات مثل سبزيجات، ميوه ها، اين مواد غذايي که معمولا بدون پختن خورده مي شوند مي توانند در طي توليد، ذخيره سازي يا در فروشگاههاي خرده فروشي آلوده شوند(51).
اغلب همه گيري سالمونلوز در انسان بدنبال مصرف غذاهاي آلوده شده يا خوب نگهداري نشده در يخچال ايجاد مي گردد، اين عمل موجب رشد باکتري ها مي گردد و در نتيجه با بالا رفتن دوز آلوده کننده موجود در مواد غذايي منبع آلودگي محسوب مي شود(3).
در مطالعات مقياس وسيع، با استفاده از داده هاي حاصل از مرکز کنترل و پيشگيري از بيماري ها، شيوع بيماري ناشي از غذا نشان مي دهد که عمده ترين فاکتورهاي شريک در سالمونلوسيس ناشي از مواد غذايي مربوط است به انجماد يا



قیمت: تومان


پاسخ دهید